Jedan od specijaliteta zagrebačkog bistroa Pod zidom je tatarski od volovog srca pa smo pitali chefa kako ga dobro pripremiti i kod kuće

U zagrebačkom bistrou i wine baru Pod zidom poslužuju tatarski od volovog srca. Chef Nikola Bilandžija uhvatio se u koštac sa sirovim namirnicama i složio večeru od četiri slijeda, a u svakom je u fokusu bila jedna varijanta tatarskog. Otvorio je tatarskim od cikle, zatim je slijedio tatarski od volovog srca koji se isprofilirao kao svojevrsni specijalitet kuće, tatarski od spicy tune, goveđi carpaccio s pečenom bundevom dok je cijela priča završila eclair trisom Bojane Bukvić, inače pastry chefice Mundoake.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Eclair tris by Bojana Bukvić, eclair bosiljak, confit suha marelica, tartar šljiva, kavijar cikla, redukcija aceto balsamico

“Tatarski od volovog srca je nastao tako što sam razmišljao o alternativi za skupi biftek, koji se inače koristi za klasičan tatarski, imao sam od prije iskustva sa steakom od volovog srca, što je isto rijetko za pronaći na menuima restorana kod nas, pa sam tako spojio rijetko korištenu i ekonomski isplativiju namirnicu, da bih dobio jelo koje bi moglo biti dovoljno ekstravagantno da ga probaju gosti koji vole tatarski, i koji bi bili dovoljno odvažni da probaju sirovo srce. Za pripremu je relativno zahtijevan; treba ga dobro očistiti od žilica i masnoće oko srca, najvažnije je naravno da bude potpuno svježe, što mi osigurava mesar u kojeg imam povjerenja, to bih istaknuo kao presudno dakle porijeklo namirnice. Koristimo 13 različitih začina, nije neka tajna, svi su oni u klasičnom tatarskom nezaobilazni, mi samo još dodajemo baharat, koji čini razliku, isto tako naglasio bih da je to mješavina bliskoistočnih začina, a sami ga izrađujemo. Inače, naš tatarski od volovog srca je u standardnoj ponudi već neko vrijeme i već je zadobio vjerne obožavatelje.” otkrio nam je chef Nikola Bilandžija

Uz svaki slijed pomno je sljubljeno i odgovarajuće vino tako da tko nije imao prilike kušati Petračeva vina nek to svakako učini. Bergh pjenušac rose, Karizma 2011. i 2012., Enigma i ledena berba Cabernet sauvignona lijepo su upotpunile cijelu priču.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Goveđi carpaccio s pečenom bundevom

– S obzirom na samu ideju večere, koja uključuje četiri slijeda sirove hrane, to je već bio izazov samo po sebi. Zahtjevno je složiti odgovarajuće slijedove kako bi gostu bilo dinamično ali istovremeno i nutricionistički prihvatljivo. Postoji publika koja će jesti sirovo i spremni su probati nove stvari što mi potvrđuje i pun restoran- nastavio je Nikola.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Tatarski od spicy tune

Cijela priča oko tatarskog zapravo leži u kvaliteti i svježini mesa te dobrom omjeru začina.

-Što se tiče izbora mesa, najčešće je to juneći file tj. biftek, no mogu se koristiti i dijelovi kao što je primjerice ramstek. Danas možete u specijaliziranim trgovinama naći razne dijelove mesa govedine, koje je sazrijevalo u kontroliranim uvijetima vlage i temperature, ono je izrazito mekano pa se i takva vrsta mesa može koristiti za neki oblik tatarskog.

Omjeri začina ovise o vlastitoj, ili, preferenciji gosta, hoće li biti pikantniji ili će se dati naglasak na meso, zavisi dakle o chefu ili na kraju gostu. Nekada, što volimo reći “stara škola” kuhara radila je tatarski pred gostom; u hotelima i boljim restoranima šef kuhinje izašao iz kuhinje u salu i pred gostima, na posebnom stolu za izradu tatarskog, miješao bi ga pored stola pred samim gostima, to je nekada bio sami vrh gastronomije, “show” rekli bi danas, ali mislim da se to više skoro nigdje ne može vidjeti…

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA  

Za izradu tatarskog vodim se vlastitim osjećajem za balans začina, to je dosta bitno i to prenosim svojim kuharima kako bi uvijek bio na istoj razini, međutim jasno da nikada on ne može biti identičan. Sada smo na razini da su razlike minimalne i samo gost sa istančanim nepcem mogao bi naći eventualnu razliku, ali balans začina je uvijek na nivou – zaključio je Nikola

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Tatarski od volovog srca

Ako se spremate na kućnu pripremu tatarskog u nastavku slijedi i provjeren recept:

Sastojci:

kriške tostiranog kruha, prema želji1 sirov žumanjak, sirov 100 g bifteka, kosanog prema želji 4 g luka, sitno kosanog 3 g peršina, sitno kosanog 4 g kapara, sitno kosanih prema želji kiselih krastavaca, sitno kosanih 20 g senfa 1 g mljevenog papra 2 g soli 1 filet slanog inćuna 2 ml Worcestershire umaka limunov sok, prema potrebi maslinovo ulje, prema želji

Priprema:

1. Prvo zamješajte sve sastojke, osim mesa, u zdjelici.
2. Dodajte zatim meso, pa  dobro izmješajte.
3. Poslužite uz tostirani kruh i maslac.